自然農法のさとうきびから作る砂糖

鹿児島県うんまかグループの皆さん

鹿児島の開聞岳を臨む日本有数の温泉地、指宿市山川（いぶすきしやまがわ）。そこには、高い地熱によって、すくすく育つさとうきびの畑があります。大いなる自然の恵みに感謝し、２０年以上前から農薬・化学肥料を使用せず心をこめて栽培しています。太陽の火の精、雨と大気の水の精、そして大地とマグマの地の精が宿るうんまかとう、自然の甘味をご笑味下さい。

砂糖のいろいろ

砂糖には、さとうきび（甘蔗（かんしょ））を原料に作られる甘蔗糖とてんさい（砂糖大根）から作られる
てんさい糖の2種類があります。さらに製造方法の違いで、含蜜糖と分蜜糖に2種類に分けられます。含密糖はさとうきびなどの原料を搾った糖液を煮詰めて作ります。

その1つが黒糖（黒砂糖）で、マグネシウム・カリウム・ナトリウム・カルシウム・鉄分などのミネラル成分を豊富に含みます。黒砂糖は甘味が濃厚でコクがあり、風味も豊かです。糖液を精製・濃縮して遠心分離すると粗糖を取り出して作られるのが分密糖です。上白糖や三温糖、氷砂糖、水飴などがあります。含蜜糖に豊富に含まれるミネラルは黒糖密にも同様に含まれています。黒砂糖や黒糖蜜の風味が豊かで甘みが強くコクがあるように感じられるのは、この製法の違いによるものです。

煮詰めた糖液をあついうちにすりこぎで撹拌します。何度も何度も素早くかき混ぜられて十分な空気と触れることで、温度が下がって水分が蒸発するうちにどんどん結晶化していきます。大きな塊を手早く砕く作業は、時間との戦いです。黄金色の糖液が固まりながら色を変え、褐色の黒砂糖ができあがりました。

煮詰めた糖液を一晩寝かせると、不純物が沈殿して容器の底に溜まります。翌日、上澄みの糖液だけを取り出して煮詰めていきます。黒砂糖作りに比べるとまだ煮詰まってないかなと思うタイミングで火を止め、すりこぎで撹拌して空気と触れさせます。そのままゆっくりと冷やし、遠心分離機にかけると 深い色合いの「黒糖蜜」がどんどん流れ出てきます。40分ほど経って機会を止めた後、取り出した布袋を除くと、サラサラと白く輝く「きび砂糖（粗糖）」が現れました。くせのない甘さが必要な料理にはきび砂糖が最高です。素材の味に香りとコクを加えたい時には、ぜひ黒糖蜜をお試しお試しください、さとうきびに含まれるミネラル分がそのまま残った黒糖蜜は、毎日少しずつでもいただくと体が日に日に変わっていきそうです。「豆腐作りに例えると、豆乳に当たるのが黒糖蜜です。

砂糖もあります。 きび砂糖350g